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パリの一流シェフ ジャン=フランソワ・ピエージュが「ぎやまん陶」を愛する理由

巨匠アラン・デュカスの“右腕”として活躍し、パリ最高級のグルメレストランとして名高い「ホテル・ド・クリヨン」の料理長を務めた後、2010年に独立。自身の店をオープンした直後にミシュラン二ツ星を獲得……と、華々しい経歴を持つ一流シェフ、ジャン=フランソワ・ピエージュ氏。彼の料理を味わいたいと世界中から客が押し寄せるレストランで、オープン以来一貫して、ぎやまん陶が使われていることは、日本ではまだあまり知られていない。ぎやまん陶に対する並々ならぬ思いを、ピエージュ氏本人に聞いた。

出会いはパリのクリスチャン・ディオール本店
「“味の記憶の原点”を、ぎやまん陶で表現したい」

「はじめてぎやまん陶の茄子紺ブルーを手にした瞬間、15年間あたためてきたデザートのレシピが完成したのです。それはブランマンジェというお菓子です」

ブランマンジェとは、アーモンドミルクをゼラチンで固めたフランスの有名なデザートだ。“ブラン”は「白い」、“マンジェ”は「食べ物」の意味で、 その名前のとおり淡雪を思わせる真っ白な姿。なめらかな舌触りとふくよかな甘さが魅力だ。ピエージュ氏オリジナルのブランマンジェは、表面にパリパリのキャラメルがのせられ、外はカリッ、中はふんわりという“食感の妙”が味わえる。

「当店では来店して下さったお客様へ私なりの”おもてなし”として、必ずぎやまん陶茄子紺ブルーでブランマンジェを提供します。なぜそれほど、このデザートにこたわるかといえば、私にとってのブランマンジェは、“プルーストのマドレーヌ”と同じだからです」

フランス人は“思い出の味”を語る時、「プルーストのマドレーヌ」だと表現する。マルセル・プルーストの名作「失われた時を求めて」で、主人公がマドレーヌを口にする度に、幼い頃の記憶が蘇ってくるシーンに由来するものだ。ピエージュ氏は、自身の“味の記憶の原点”であるブランマンジェを、ぎやまん陶の茄子紺ブルーで表現する。今やピエージュ氏のデザートといえば、ぎやまん陶にのせられたブランマンジェといわれるほど、パリでは有名な一皿となっている。 

エージュ氏とぎやまん陶との出会いは、2010年まで遡る。パリの最高級ホテル「クリヨン」の総料理長を辞し、独立に向けて奔走していた時、ふとディオール本店に立ち寄った。かの有名なクリスチャン・ディオールの本店はオートクチュールのブティックが立ち並ぶパリ最高峰のブランド街、モンテーニュ通り30番地に位置する。邸宅をイメージした店内の一角で、ぎやまん陶はその輝きを放っていた。世界でもトップクラスの審美眼を持つディオール社のバイヤーに見染められ、世界中から人が集まるディオール本店の一角に飾られていたのだった。

出会いの瞬間をピエージュ氏はこう振り返る。「見事な曲線、ガラスを思わせる光沢、洗練された色合い、あまりの美しさに衝撃を受けました。それと同時に、ブランマンジェのレシピが瞬時にひらめいたのです!」ピエージュ氏が、料理を完成するまでには、二通りの方法がある。まずは料理が決まっていて、それに合う食器を探す場合。もう一つは食器を見て、料理がひらめく場合だ。「ぎやまん陶という器に出会ったことで、ブランマンジェのレシピが完成しました。当時まだレシピは考案中でしたが、出会った瞬間、これだとひらめいたのです」

出会いから6年。長く愛用し続けるのには、わけがある。「茄子紺ブルーは美的に素晴らしいだけではなく、丈夫な利点も兼ね備えています。そこに高度な職人技を感じるのです。浅型のなだらかなカーブは、お客様がエレガントな姿勢を保ちながらいただくのに適しています。美的センスがあるだけで、食べにくい凹凸のある器とは一線を画ることも、長く使い続けることの大きなポイントですね」

ピエージュ氏のレストランで出されるデザート「ブランマンジェ」。ひんやりとした表面に対し、中から温かなカスタードクリームがトロリと流れる。食感だけではなく温感を楽しむ逸品だ。

© Khanh Renaud

パリ8区、大統領官邸エリゼ宮から徒歩5分の絶好のロケーションに位置する、ピエージュ氏のレストラン。全30席ほどの客室には天井を覆うガラス彫刻が、まるで宇宙船のようでもあり、アート空間のようでもある。温かく上質なサービスにも定評がある。

ピエージュ氏が想像するぎやまん陶のモチーフは、はすの葉やキャプシーヌ(キンレンカ)だという。「葉の部分の幅や間隔はパーフェクト。文句のつけようがないほどの完璧さだと感じています」

2013年12月には、その繊細かつ華やかな料理やスイーツを紹介するレシピ本『Jean Francois Piege』(ルビ:ジャン=フランソワ・ピエージュ)を出版。この本の中でも、ぎやまん陶の上に乗ったブランマンジェが大きく紹介されている。

ジャン=フランソワ・ピエージュ
1970年生まれ。長年、アラン・デュカスの右腕を務めた後、2000年ホテル・クリヨンの総料理長に抜擢。2010年独立。翌年オープンした自身の名を冠した「ジャン=フランソワ・ピエージュ」はすぐにミシュラン二ツ星を獲得。2014年、ビストロ「クローヴァー」を開き、2015年9月「ジャン=フランソワ・ピエージュ」を右岸に移転。店名を「ル・グラン・レストラン」に変更する。

ピエージュ氏のレストランでパティスリー部門を担当するニナ・メテイエ氏。

“世紀のディナー”のフィナーレを彩る器に採用

さらに「ぎやまん陶」が広く知れ渡るきっかけとなったのが、2012年9月にフランス・ヴェルサイユ宮殿を舞台に開催された、シャンパンの世界最高峰ブランド「ドン・ペリニヨン」主催の晩餐会だ。各国からVIPを招待し、“世紀のディナー”とも呼ばれた晩餐会を、メインシェフとして取り仕切ったのが、ピエージュ氏だった。一夜限りのこのディナーの最後を飾ったデザート皿が「ぎやまん陶」だ。
「晩餐会用に、160皿を追加注文しました。私の最も愛するデザートはぎやまん陶でしか提供しません。他の器では考えられないことなのです」
そんなピエージュ氏は自宅でもぎやまん陶を愛用しているという。「すべてのシリーズを所有しています。我が家ではお客さまをお招きする時に、茄子紺ブルーでとっておきの料理を振舞います。白い食材に映えますね。食洗機にも耐えられる実用性も気に入っています。公私を通して、今後も長く使い続けていきたいと思っています」

シャンパンの最高峰ブランド「ドン ペリニヨン」は、2012年9月、フランス・ベルサイユ宮殿を舞台に一夜限りのイベントを開催した。写真は、名画に彩られた「ヘラクレスの間」で開かれた晩餐会の様子。“世紀のディナー”とも呼ばれたこの晩餐会の最後を彩ったのが、「ぎやまん陶」に乗せられたデザートだった。会の総責任シェフを務めた、ジャン=フランソワ・ピエージュが、この晩餐会のために「ぎやまん陶」を160皿注文。各国のVIPの目に触れることとなった。

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